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07/09/2010

Nîmes, à l'avant-garde de la restauration collective

La loi du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche prône « une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, […] ». Et, en application du programme national pour l’alimentation, elle insiste sur « la sécurité alimentaire des produits agricoles et des aliments », sur « l’éducation et l’information notamment en matière de goût, d’équilibre et de diversités alimentaires », sur « la qualité gustative et nutritionnelle des produits agricoles », sur « le respect et la promotion des terroirs », sur « le développement des circuits courts », sur « le patrimoine alimentaire et culinaire français ».

Pour concrétiser ces orientations, elle fixe des objectifs en matière de recours aux circuits courts de distribution : les produits considérés doivent être introduits « à hauteur minimale de 15 % des commandes en 2010 et 20 % en 2012 ; il s’agit de « produits saisonniers à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution », dont la qualité et l’origine sont clairement identifiées.

Le contrat passé entre la Ville de Nîmes et son délégataire, la société SODEXO, mis en œuvre à compter du 1er septembre 2009, s’inscrit totalement dans les orientations de cette nouvelle loi et dépasse largement les objectifs annoncés.

Dès la première année du contrat, les produits affichant des signes de qualité ont représenté 45 % du total de denrées alimentaires – 15 % de produits labellisés (exemple des viandes AOC) + 30 % de produits issus des filières biologiques – et une forte proportion a été achetée sur des marchés locaux ou régionaux.

C’est ainsi que :
* dans les entrées, des crudités biologiques, issues de filières courtes, sont servies 5 fois par mois (sur un total de 20 repas en moyenne) ;
* les viandes, qui constituent la part du coût du repas la plus élevée, ont toutes un label (ex. : agneau label rouge, bœuf charolais race à viande, taureau de Camargue AOC, veau label rouge, volaille bio) ;
* les accompagnements sont, dans leur très grande majorité, des produits biologiques (17 repas sur 20 mensuels) ;
* pour les desserts, les fruits crus, dont la proportion varie selon les saisons, sont essentiellement issus de l’agriculture biologique (en moyenne 5 à 6 sur 10 des 20 desserts du mois), sachant que, pour les 10 autres desserts, il est proposé deux pâtisseries « maison » (produites dans l’atelier spécifique de la cuisine centrale), une compote « bio » et une glace artisanale.

La part des produits sous signe d’identification de la qualité, dont la part du biologique, progressera d’environ 5 % par an au minimum, notamment les produits issus des circuits courts en raison de l’important travail de coopération avec nombre de producteurs locaux et leurs représentants.

La mise en œuvre du contrat actuel est placée sous le triple signe :
- de la santé, considérée comme le capital personnel de chaque enfant à valoriser ;
- de l’environnement et du développement durable, en particulier sous l’angle du biologique et des filières courtes ;
- de l’économie, la Ville de Nîmes manifestant son ambition, avec 6 800 repas servis chaque jour dans ses restaurants scolaires, d’être un acteur majeur du développement économique local.

Commentaires

un bon blog, continues !

Écrit par : breastnat | 12/08/2014

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